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很多才接觸烘焙的小伙伴們，一開始就被各種各樣的粉弄的一臉茫然，不是就面粉嗎？怎么還有低筋、中筋、高筋粉、玉米淀粉、木薯粉......都是些什么？中粉、低粉、高粉各自的功能是什么？做面包和做蛋糕不是一種粉嗎？做饅頭包子到底用什么粉？聽聽小麥淀粉加工廠小編怎么說的吧。

烘焙中用的多的主料就是面粉了，面粉根據各自的蛋白質含量不同分成了低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉等。

1.低筋面粉

低筋面粉的蛋白質含量在8.5%以下，因為低筋面粉的筋度和粘度都很低，因此非常適合制作蛋糕餅干，在烘烤時體積會膨脹，而表面比較平整。

2.中筋面粉

中筋面粉的蛋白質含量在11.5%左右，就是普通的面粉。略有口感，但不會像高筋面粉一樣筋道。在中式的面點中應用的比較廣泛，尤其是包子、饅頭、餃子等，經常吃的蛋黃酥也是拿中筋面粉配合少量的低筋面粉來制作外皮的。有時候如果沒有中筋面粉也可以用高筋面粉和低筋面粉以1:1的比例混合進行使用。

3.高筋面粉

高筋面粉的蛋白質含量在13.5%左右，在面包、披薩等西點中運用非常多，夏天我們常吃的涼皮和面筋都是用高粉做的，面筋的制作非常簡單，將高粉與水，酵母揉成面團之后進行沖洗，后剩下的一團物體就是面筋了。之所以用高粉也是因為它的筋度高，吃起來更有嚼勁。

有時候因為一時疏忽，忘記給面粉袋貼標簽，我們該如何分辨低筋和高筋這2種面粉呢？兩只手分別抓把面粉，用拳頭握緊，雙手張開時，容易成型的是低筋面粉，散開的則是高筋面粉。也可以從顏色上區分，蛋白質含量較高的面粉會比含量較低的面粉顏色略深，這張圖上右邊的就是高筋面粉。004不過還是要提醒大家好養成貼標簽的習慣。

用沒有去掉麩皮的麥類磨成面粉所做的食物，比去掉了麩皮的精磨面粉相比，顏色會略深一些，口感也比較粗糙，但是當中保留了麩皮中的大量維生素、礦物質、纖維素，因此營養價值更高一些?，F在很多吐司、面包都推出了全麥的品種，在制作全麥面包的時候全麥粉的含量一般控制在15%-20%，全麥含量太高口感過于粗糙且不易發酵。

玉米淀粉，也就是在玉米中提煉出來的淀粉質，具有一定的凝固性，中餐中經常有它來進行勾芡，使肉質更細嫩。在烘焙中玉米淀粉的作用也不可小覷，在制作瑪格麗特這樣的餅干時，玉米淀粉是必備的，在制作派和撻之類的餡心時，也需要加些玉米淀粉增強粘度。

木薯粉是用樹薯粉制作而成，淀粉含量高。蛋白質的含量高加水煮熟會呈半透明狀，平時吃的芋圓就是用木薯粉加上蒸熟的芋頭混合揉制而成。做出的芋圓口感更加有彈性。

經常有粉絲問能否用玉米淀粉或者紅薯淀粉來代替，一般來說，在制作的時候還是秉承“不代替”的原則，用其它淀粉制作的話口感不夠Q彈，味道也不一樣。對口感有一定的影響。

小麥淀粉，也叫澄粉，是一種完全無筋的面粉，主要成分是小麥粉，平時吃到下廣式蝦餃、腸粉、冰皮月餅等都是用澄粉制作的，蒸熟之后晶瑩剔透。